5 deliciosas ideas para asar verduras que te harán olvidar la carne

Al reflexionar sobre las opciones sin carne para la larga temporada de parrilladas al aire libre, puede parecer extraño encuestar a un argentino. Después de todo, en esa nación sudamericana, tierra de gauchos y bueyes, no es raro asar una vaca entera para una boda de 200 personas o, digamos, un primer ministro de China de visita, como hizo el chef Norberto Piattoni en sus cuatro años de trabajo junto a Francis Mallmann.

Aunque las verduras no son exactamente la base de la pirámide alimenticia en Argentina (la carne y el almidón dominan invariablemente, explica Piattoni), el chef en ascenso ha encontrado su cuota de productos en los últimos tres años en Estados Unidos, donde una estancia en Los Ángeles provocó un romance con el mercado de agricultores de Santa Mónica y el tiempo en la cocina del Bar Tartine de San Francisco alimentó un interés en los métodos de fermentación de la vieja escuela. «Todo vuelve a las raíces de la cocina», dice, y «cocinar con fuego es elemental».

También es una línea culinaria para Piattoni, que creció con asados regulares en su ciudad natal, Federación. A finales de este otoño, esa experiencia de toda una vida en la parrilla culminará en un nuevo restaurante en el barrio Fort Greene de Brooklyn, donde está diseñando «un homenaje a un fogón argentino, con una plancha, una parrilla y diferentes opciones de cocción con horno de leña». Mientras tanto, es probable que el chef se abastezca de alimentos más ligeros en los mercados verdes de Union Square y Grand Army Plaza. «En esta época del año, la primavera y el verano, hay muchas verduras preciosas en el mercado. Tener un fuego básicamente te da la oportunidad de poner todo allí: puerros, cebolletas, col rizada, maíz», dice.

Con esto en mente, Piattoni ha seleccionado cinco ingredientes favoritos para asar ahora, como se muestra en estas recetas sin pretensiones y del momento. (Él prefiere el método argentino, en el que las brasas y las cenizas transferidas desde un fuego de leña proporcionan el calor radiante, pero una parrilla al estilo americano, con llamas debajo de la rejilla, también funciona). Si desea una gratificación más inmediata, visite su restaurante pop-up de verano en Fitzcarraldo, en Bushwick, donde puede probar la vinagreta de tomate ahumado, que aparece a continuación; o apúntese a la cena al aire libre de mañana por la noche en Pioneer Works, donde encontrará remolachas enteras enterradas en las brasas.

Calabaza de verano

«Estuve cocinando el otro fin de semana en el norte del estado de Nueva York e hicimos este plato: Era farro con calabaza de verano carbonizada, con muchas hierbas y limón», dice Piattoni. Su método de cocción preferido es en gran medida el de no tocar la calabaza: se echa la calabaza entera en las brasas hasta que esté ligeramente carbonizada, luego se limpian las cenizas y se pica en trozos grandes. (También se puede partir la calabaza por la mitad, cepillar con aceite de oliva y asar el lado cortado hacia abajo). Para terminar la ensalada, mezcle la calabaza y el farro con zumo de limón, aceite, sal, pimienta y ralladura de limón. «Y todas las hierbas que puedas encontrar, básicamente – es verano», dice. «Menta, seguro, y perejil y cebollino».

Tomates cherry
¿Cómo se puede dar a una ensalada verde crujiente el peso sabroso de, por ejemplo, la falda? Con una vinagreta de tomate ahumado. «Es el sabor del nogal americano que utilizamos. Es muy sabrosa«, dice Piattoni. (Damos fe de ello). El método consiste en una sencilla preparación por capas: En primer lugar, se extienden las virutas de nogal dentro de una bandeja de hotel de acero inoxidable, luego se apila una segunda bandeja perforada encima; dentro de ella, se colocan pequeños platos rellenos de tomates cherry. Tápelo y póngalo sobre las brasas, dejando que los tomates se ahumen. Saldrán dorados y un poco marchitos, momento en el que podrá pelarlos, quitarles las semillas y hacerlos puré en una batidora. «Para la vinagreta, utilizo este vinagre de vino rosado, ajo asado, sal, pimienta y aceite. Eso es todo», dice. Acompáñalo con un puñado de verduras (destaca la achicoria moteada de Castelfranco), mejorana y una pizca de pan rallado.

Melocotones

«Otra cosa que es muy buena para asar ahora son los melocotones», dice Piattoni, señalando su versatilidad en todo, desde ensaladas hasta postres sin complicaciones. Después de cortarlos por la mitad y quitarles el hueso, cocínalos con el corte hacia abajo en una sartén de hierro fundido o directamente en la parrilla. «Condimenta con un poco de vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva, y mézclalo con rúcula o sírvelo con albahaca y queso, como burrata o stracciatella», sugiere. ¿Quieres algo dulce? Quédate con los clásicos -helado de vainilla o queso mascarpone con un toque de nata- junto con menta y pistachos.

Berenjena

«La berenjena es algo que me gusta carbonizar, así que la tiro directamente a las brasas», explica Piattoni. Al igual que con la calabaza de verano, hay que limpiar las cenizas antes de cortarla por la mitad a lo largo. A continuación, se rocía con aceite de ajo, hierbas como la mejorana y el orégano, y sal y pimienta; «quizá un poco de vinagre de jerez para darle un poco de acidez», añade. El aceite de ajo puede hacerse de dos maneras: calentando suavemente un diente o dos de ajo en aceite «y dejándolo confitar», dice, o picándolo finamente y dejándolo en infusión durante la noche. (Si haces esto último, cuela el ajo si piensas guardarlo más de un par de días).

Maíz dulce

En la mazorca, el maíz asado es un alimento básico para la barbacoa. «También puede ser una ensalada muy fácil y muy veraniega«, dice Piattoni de los granos que parecen caramelos. Después de quitarle la cáscara y la piel al maíz, úntelo con aceite antes de asarlo, para darle más sabor. «No es necesario carbonizarla«, señala; sólo hay que dorarla ligeramente, para sacar su dulzura natural. Una vez cortadas las mazorcas, combínalas con tomates de uva cortados por la mitad, albahaca picada, vinagre de vino tinto y aceite de oliva.

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