Barbacoa bien en Deerfield, Amherst

Barbacoa bien en Deerfield, Amherst

«Barbacoa» significa muchas cosas diferentes para muchas personas diferentes. Lo mismo ocurre con «barbacoa». Entonces, primero eliminemos la primera gran pregunta: ¿es barbacoa o barbacoa?

Google Trends, el supercerebro, dice que es BBQ. Las búsquedas en EE. UU. de ambos términos alcanzan su punto máximo cada año en los meses de verano y alcanzan su punto más bajo en los meses de invierno, pero las búsquedas de «barbacoa» superan en número a las búsquedas de «barbacoa» en una proporción de 10 a 1 en los EE. UU. y de 6 a 1 en todo el mundo.

De todos los países, solo en Brasil, Francia e Italia las búsquedas de «barbacoa» son más comunes que las búsquedas de «barbacoa». Aparentemente debe haber algo en no abreviar el término para cocinar carne al fuego que hace que un país sea mejor en el fútbol y el sexo.

Aquí en Estados Unidos, donde el entrenador del equipo nacional de fútbol de EE. UU. está en una pelea con la familia de su mejor jugador y el sexo está en su punto más bajo, podemos estar agradecidos, al menos, de que nuestros estilos de barbacoa varían ampliamente. Tenemos una profunda y noble tradición casera de parrilladas en todo el país, además de una serie de amargas batallas regionales por el estilo. Durante generaciones, estas batallas locales han enfrentado estado contra estado, condado contra condado, hermano que vive en Ayden, Carolina del Norte (donde el puerco desmenuzado se glasea con una salsa de vinagre que no tiene tomate) contra hermano que vive en Lexington, Carolina del Norte (puerco desmenuzado con vinagre y tomate).

La barriga estadounidense cosecha los beneficios, no solo de estas viejas rivalidades locales, sino también de los millones de inmigrantes que traen a la mesa del restaurante versiones de sus propias tradiciones regionales de barbacoa del Caribe, América Latina y Asia, interpretándolas como necesarias. Para paladares locales. Por ejemplo, los restaurantes coreanos como Cana, reseñados en mi artículo del 1 de enero. En la columna 4, sirva carnes marinadas caseras que cocinará usted mismo en una plancha de mesa, y esto también se llama «barbacoa». No siempre está claro qué califica una cocina como un tipo de barbacoa.

Sin embargo, una cosa que está clara es que la mejor barbacoa del mundo se hace en Texas.

Aunque Texas BBQ resulta ser el más delicioso, no es por eso que es el mejor del mundo. La regla de que “no se tiene en cuenta el gusto” es tan antigua que su idioma original es el latín: De gustibus non disputandum est. El gusto es subjetivo, un artefacto de nuestro inaccesible yo privado.

Por otro lado, cuánto trabajo se dedica a algo es un hecho objetivamente observable del mundo: Labor omnia vincit – «el trabajo lo vence todo». Cocinar es un trabajo de amor, como el año en que mi papá escarchó cada letra del teclado QWERTY en un Tootsie Roll individual para formar el teclado en el pastel Radio Shack TRS-80 Color Computer 2 que horneó para mi noveno cumpleaños.

Texas BBQ es el mejor del mundo porque es objetivamente el más laborioso. La madera dura debe exhalar suavemente sobre trozos de carne frotados en seco durante 12 o 18 o incluso 24 horas en un ahumador meticulosamente cuidado.

La técnica de conservación de carnes ahumadas fue traída por primera vez a Texas por inmigrantes alemanes a mediados o finales del siglo XIX. Las mejores parrillas de barbacoa del estado siguen siendo carnicerías de pueblos pequeños que se venden por libra en papel encerado. Hay lugares como Southside Market en Elgin, fundado en 1882, que han estado fumando continuamente desde que existió la barbacoa en Estados Unidos.

El trabajo de amor de los pitmasters en Zack’s Texas Style BBQ, que se inauguró en 2021 en South Deerfield, hace justicia tan poco común en Nueva Inglaterra a este exigente oficio regional que creo que ganaría un asentimiento de aprobación de la gente en el corazón profundo de Texas.

Lo primero que verá después de detenerse en la modesta choza de tablones rojos al costado de la carretera, justo lo que esperaría de una joya de barbacoa, serán dos fumadores del tamaño de Texas de aspecto rudo rodeados por algunos montones de maderas duras locales, cuya especie rota estacionalmente. Fueron las brasas de arce, en mi última visita, las que humeaban lentamente hasta convertirse en costillas de cerdo carnosas, crujientes y tiernas que se derriten y en una pechuga rica y grasosa (el verdadero orgullo de Texas).

El hallazgo más sorprendente de Zack’s es el chili ahumado y carnoso, una creación totalmente original a base de cerdo desmenuzado. También puede probar la versatilidad del fumador a través de alitas ahumadas, albóndigas envueltas en tocino, extremos quemados de panceta de cerdo y sándwiches de pechuga a la barbacoa. El cerdo desmenuzado está en el extremo crujiente del espectro. Entre guarniciones, no te pierdas los macarrones con queso, una deliciosa y cremosa versión hecha con cavatappi al dente. Las coles de Bruselas son otra opción sólida, asadas profundamente, oscuras y crujientes.

La decoración es mínima, pero algunos letreros en azul y naranja están pintados de colores brillantes con los nombres de las ciudades de Texas, sobre todo Lockhart, la capital de la barbacoa de Estados Unidos, lo que le recuerda la inspiración. Las pocas mesas y sillas en la sala son simples y escasas, pero mucha gente saca como es tradicional para la barbacoa, que no necesita servirse muy caliente y se mantiene bien durante días, incluso sin refrigeración, como sabían los primeros alemanes de Texas. . . Así que considéralo para acampar.

Advertencia: las costillas, el mejor trabajo de Zack, no salen hasta las 2 p.m. todos los días. Vale la pena programarlos.

Bub’s, una cabaña de troncos en Sunderland, fue el estándar de barbacoa de mi infancia, y su famoso lema, «pig out in style», quedará grabado para siempre en mi psique. Es un lugar informal pero divertido para comer, con un interior de madera oscura que emite un ambiente rústico, ligeramente del Lejano Oeste. Bub’s ha sido durante mucho tiempo un favorito para estándares como St. Costillas Louis, costillitas, pechuga y cerdo desmenuzado.

En 2022, el restaurante pasó a manos de un nuevo propietario que llama a su barbacoa «estilo Nueva Inglaterra», con un enfoque en las granjas locales (ver https://bit.ly/3HVIqbq). Para complementar el menú de parrillada estándar, hay costillas ahumadas, papas ahumadas con nogal y algunos saludos a la costa del golfo, como tomates verdes fritos, gumbo y caimán.

Mientras tanto, en las costas del Mar de China Meridional, la barbacoa significa algo completamente diferente: cerdos y patos, con la piel lacada y secada al aire hasta obtener una textura crocante etérea, sus cadáveres colgados en ganchos de metal y luego cortados en trozos pequeños con un cuchillo de carnicero. . . Durante el siglo pasado, nuestros numerosos inmigrantes de China, especialmente de la provincia de Guangdong (Cantón), han decorado ciudades estadounidenses de mar a mar brillante con esta forma única de conservación de carne asada.

Chef Lau en Amherst es un simple mostrador de almuerzo chino que se especializa en comida al estilo de Hong Kong, que incluye, lo mejor de todo, barbacoa al estilo de Hong Kong. La habitación es sencilla, luminosa y acogedora, con la sensación de una cocina familiar abierta. Muchos o quizás la mayoría de los clientes piden comida para llevar, pero es un lugar limpio y agradable para sentarse a almorzar.

El char siu (cerdo asado) al estilo de Hong Kong del chef Lau tiene una profundidad dulce y compleja y un color más oscuro y una textura más brillante que la mayoría de las versiones que he probado. Muslo de pollo escalfado suavemente, en rodajas y con piel, viene con una taza de delicada salsa de ajo y jengibre: usará cada gota. Pide una combinación de char-siu-y-pollo, y obtendrás un poco de cada uno sobre un plato de arroz que absorbe todos los ricos jugos de ambos.

Otros aspectos destacados regionales del menú en Chef Lau incluyen la olla de pollo al estilo de Hong Kong, los camarones o calamares con sal y pimienta y las costillas de cerdo con ajo. También hay un menú chino-estadounidense sustancial más similar a lo que encontraría en otros lugares, como un plato brillante y elástico de tofu con brócoli.

Hay otros tres asadores de estilo americano que debo mencionar. Primero, Tavern on the Hill, el restaurante más pintoresco no solo en Easthampton sino probablemente en todo el Valle, ahora ha reabierto después de un incendio devastador el año pasado. La carne de cerdo ahumada, la pechuga y las costillas constituyen el núcleo ardiente de su menú más largo. Una revisión completa de su operación nueva y mejorada seguirá en un clima más cálido.

Otra operación legítima de barbacoa al estilo de Texas, un poco más fuera de la ciudad para la mayoría de la gente de la zona, es North Village Smokehouse en Millers Falls, cuya pechuga es USDA prime. Finalmente, Theodore’s en Springfield está aún más lejos de mi jurisdicción, pero es el único lugar en el oeste de Massachusetts donde puedes roer costillas mientras ves blues en vivo, y la parrillada está justo en el dinero. Casi cada vez que termino bajándome del Amtrak en Springfield, me detengo en Theodore’s.

Hablando de detenerse y comenzar, durante el resto de 2023, mi columna de Gazette aparecerá mensualmente, en lugar de quincenalmente. He apreciado profundamente las muchas notas que he recibido de lectores que me han escrito para decir que han disfrutado leyendo la columna, incluidos aquellos que me han animado a continuarla cada dos semanas. Pero prefiero escribir con menos frecuencia que comprometer el nivel de calidad en la investigación y la escritura que espero de mí y que ustedes esperan de mí. En los próximos meses, a veces me apartaré del formato estricto de una reseña de restaurante y contaré algunas historias más detalladas sobre las experiencias gastronómicas locales que me han conmovido.

Robin Goldstein es el autor de «El menú: Guía de restaurantes de Northampton, Amherst y el área de las cinco universidades». Puede comunicarse con él en rgoldstein@ucdavis.edu.

.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *