Buford’s Wicked Sushi & Grill se esfuerza pero es algo irregular

En Wicked Sushi & Grill, puedes conseguir tus rollos de sushi fríos, fritos, horneados y flameados. Algunos tienen nombres premonitorios (Black Widow, Rattlesnake, Heart Attack). Otros se inspiran en lugares de interés cercanos (Mall of Georgia).

Estos panecillos, con nombres burlonamente provocativos y técnicas alternativas, son obra del chef propietario Rex Jeong. Este recién llegado a Atlanta nació en Corea del Sur, se trasladó a Estados Unidos en su adolescencia y recientemente emigró de California al condado de Gwinnett. Tras estudiar el panorama culinario de la ciudad, él y su esposa, Jeein, abrieron su primer restaurante en febrero.

El chef dice que su media naranja eligió el nombre, Wicked Sushi, como homenaje a lo que ella llama su estilo de cocina de «niño travieso». «Ella sabe que me gusta experimentar con algo nuevo todo el tiempo», dijo por correo electrónico.

En realidad, Wicked Sushi no es tan diferente de los numerosos locales japoneses de propiedad coreana de la zona de Atlanta que se adentran en múltiples culturas. El menú se basa en los estándares japoneses conocidos (tempura, nigiri, fideos) y varias páginas de rollos de sushi al estilo americano. También hay un par de toques coreanos dirigidos a los amantes del bulgogi (carne de vaca marinada a la parrilla) y del gochujang (salsa de chile rojo picante).

Basándome en un par de visitas a la cena, diría que la comida, con unas pocas excepciones, es tan pedestre como los zapatos de Payless, los vaqueros de Gap y los muebles de Pottery Barn que se encuentran en el centro comercial de Georgia de al lado. Como chef, Jeong parece más un tímido monaguillo que un temerario culinario.

Un aperitivo de tempura mixta incluía bonitas rodajas de boniato, cebolla, calabaza y un ramillete de brócoli, pero las gambas tenían la textura de un producto congelado de una caja, y todo el tinglado necesitaba una buena pizca de sal.

Lo mismo podría decirse de su tempura de calamares, que venía con un pequeño plato de la salsa de chile dulce que normalmente se asocia con los rollitos de primavera tailandeses. Los gordos rectángulos de tofu frito estaban crujientes al morderlos y sedosos por dentro. Buena ejecución y textura. Pero de nuevo: lamentablemente poco condimentado, y el caldo dashi que lo acompañaba añadía poca chispa.

¿Y qué hay del sushi?

Mi elección del chef de ocho piezas (dos piezas de salmón, atún, gambas cocidas y anguila ahumada) era bonita a la vista pero una decepción en general. El pescado crudo y las gambas podrían haber estado más frescos, pero me gustó la anguila, regada con salsa barbacoa dulce, y en última instancia, el rollo California que venía con el conjunto me convenció de seguir con los rollos más elegantes y el pescado cocido.

De hecho, el rollo Mall of Georgia, relleno de atún picante y pepino y cubierto con rodajas de atún crudo, salmón y cola amarilla, era sólido. Mi amiga quería probar el Golden California roll, un rollo californiano entero y frito, cubierto con salsa de anguila. A ella le gustó; a mí me pareció dulce, casi como un buñuelo.

En el departamento de no pescado, la cena bulgogi viene con una ensalada de la casa (en su mayoría iceberg con un aderezo de jengibre dulce); una de las tazas de sopa de miso menos atractivas que he probado; arroz frito y unos trozos de tempura de verduras. Es el tipo de plato que te llenará por poco dinero, pero dada la abundancia de buen coreano en Atlanta, sería una tontería desviarse por él.

Otro plato que pretende tener un toque coreano es el chirashi don picante. Cuando se prepara al estilo tradicional japonés, el cuenco es una ingeniosa disposición de impecables rodajas de sashimi sobre un montón de arroz. En este caso, el chirashi se remasteriza con un acento coreano. Una cucharada de pescado blanco picado y mezclado con salsa gochujang espinosa se sirve sobre un lecho de arroz, lechuga iceberg y daikon afeitado. Toda la composición se rocía, al estilo de Jackson Pollock, con toneladas de gochujang. Se presenta en una espectacular ensaladera de gran tamaño, y la idea es mezclarlo todo.

¿El veredicto? Sabía como una ensalada de lechuga y arroz con una pizca de pescado y mucha salsa picante. Nerp.

En una cocina que suele utilizar sal, salsa de soja, glutamato y fermentación para transformar el marisco y el arroz sin adornos en bombas de umami, algo falta en Wicked Sushi. Eso sería el sabor, y una cuidadosa comprensión del pescado crudo.

Jeong se ocupa principalmente de la parte delantera de la casa, sin perder de vista la cocina. Siempre está pendiente de la mesa, preguntando qué tal sabe todo. Está claro que quiere complacer a los clientes. Para ello, está dispuesto a probar cualquier cosa, incluso a prender fuego a un rollo de sushi. (Testigo de ello es el rollo Vikingo: salmón picante y queso crema, con salmón al horno, vieira, limón y salsa de anguila. No lo probé).

En su mayor parte, no ha logrado encender nuestra pasión. Quizá debería ser más travieso.

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