El fundador de Ruta del Vino habla de las lecciones aprendidas al abrir un bar de vinos

Cuando el restaurador Justin Logan abrió Ruta del Vino el pasado mes de noviembre, se unió a lo que era un estallido de actividad de restauración en la calle Upshur de Petworth. Junto con Timber Pizza Company, Himitsu y el renovado Hank’s Cocktail Bar, el barrio tenía las características de un destino gastronómico en D.C.

En el último año, Logan dice que ha disfrutado de la oportunidad de mostrar vinos latinoamericanos a la clientela local, incluyendo algunas botellas y estilos poco convencionales que otros bares y restaurantes podrían dudar en vender. Las lecciones más duras han sido la formación de una plantilla fiable y la lucha contra la demanda de cócteles por parte de los consumidores.

Eater se reunió recientemente con Logan para hablar de los altibajos del primer año, incluyendo las alegrías del caos controlado en la cocina y el misterio de intentar predecir los patrones de consumo.

¿Cómo ha sido el primer año del negocio en relación con sus expectativas?

Justin Logan: Lo que le he dicho a la gente es que los altos son muy altos y los bajos son muy bajos. Con suerte, todo se queda en el medio. Es un aprendizaje constante. Las «incógnitas» de Rumsfeldi fueron significativas, tanto en lo que respecta a la construcción del espacio como al funcionamiento del local.

¿Hubo algo del menú que deseara haber hecho de forma diferente?

JL: Soy un hombre de vinos. Me interesa el vino y me gusta beberlo. Pero, como sabes, los cócteles son lo más importante. La gente está loca por los cócteles. Así que aumenté el tamaño de nuestra carta de cócteles porque parecía que había una sed infinita de cócteles.

Se expandió hasta el punto de hacer el bar difícil de manejar. Hizo que el servicio fuera lento. Hizo que la barra de servicio fuera lenta. Y me llevó -y me avergüenza admitirlo- probablemente un par de semanas darme cuenta de que eso era lo que estaba pasando. Así que redujimos todo y nos recordamos que somos un bar de vinos ante todo. Hicimos hincapié en la carta de vinos y redujimos la lista de cócteles a la mitad.

Como propietario primerizo, ¿hubo algún obstáculo especialmente difícil que tuviera que superar?

JL: No es muy emocionante ni nuevo para los lectores, pero el problema del personal es real. Los cocineros y los camareros saben que si tienen pulso y pueden pronunciar una frase de forma inteligible, pueden salir hoy de mi restaurante y conseguir un trabajo mañana en la calle. Eso es bueno para los cocineros y los camareros, pero es difícil para los propietarios.

Cuando todo el mundo sabe que puede continuar donde lo dejó mañana en un lugar diferente, se crea una gran rotación. Pero nos hemos hecho con un grupo central de empleados -en la parte delantera y trasera de la casa- por el que realmente cruzaría un cristal roto. Esa pequeña familia neurótica que ha surgido en el local ha sido algo que realmente nos ha ayudado y nos ha hecho mejorar.

¿Hubo algún momento durante el año en el que finalmente sintió que todo encajaba?

JL: Para mí, el momento álgido es cuando tienes un servicio en el que estás operando justo al borde de la calamidad. Los tiempos de espera se acercan a lo prometido y la cocina saca los platos a la hora que quieres. Los tickets de la barra de servicio se están haciendo. Y entonces, cuando el último cliente se va, miras a tu alrededor y ves que tu personal está contento porque ha ganado dinero. Y tú estás contento porque has pagado la mala noche que tuviste el martes de esa semana con el negocio que hiciste ese sábado por la noche. Y todos suspiran juntos.

¿Cómo ha encajado Ruta del Vino con los otros restaurantes de la manzana?

JL: Tenemos un gran número de clientes habituales de la zona, algo que no se puede comprar y que no cambiaría por nada. Gente cuyos nombres conozco, gente que conoce mi nombre. No tengo que competir con el Wharf por esa gente.

Ciertamente, la inclusión de Himitsu y Timber en la lista de los 50 mejores restaurantes nuevos de Bon Appetit la sentimos como una especie de efecto dominó. Con la densidad de restaurantes que hay en el bloque 800 de Upshur Street, nadie está haciendo lo mismo que los demás. Así que es una especie de complemento más que de competencia.

¿Cuáles han sido los platos más destacados del menú?

JL: En general, los platos más populares han sido los tacos de pescado empanado con dorada o bacalao, y la parrilla mixta. Es una especie de asado al estilo argentino y uruguayo. Esos han sido nuestros platos ganadores. No es casualidad que tengamos una serie de vinos que maridan muy bien con esos platos.

¿Prevén algún cambio en la comida?

JL: Tenemos un nuevo chef. Tiene muchas ideas de cosas que quiere hacer. Tiene un poco más de influencia peruana, así que hemos empezado a hacer más ceviche al estilo tiradito en lugar de ceviche al estilo mexicano. El cambio siempre es emocionante.

¿Qué más espera impulsar en el segundo año?

JL: Creo que una mejor analítica. Hemos estado apretando tanto para mantener el restaurante en funcionamiento que ahora estamos en un punto en el que podemos hacer números un poco mejor. No se me da muy bien decir cuándo vamos a tener una noche de martes al azar en la que hagamos el doble de negocio que normalmente hacemos un martes por la noche.

Bromeo con los «bajos fondos», y no hay nada peor que preparar el personal para una noche de viernes o sábado pensando que va a ser como las últimas seis noches de viernes o sábado y luego hacer dos tercios del negocio. Es uno de esos golpes en las tripas.

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