El verano ha llegado y tu barbacoa te llama, aquí el chef Tom Kerridge, con dos estrellas Michelin, te revela los secretos para hacer que tu barbacoa chisporrotee.

¿Qué pasa con los hombres y las barbacoas? ¿Y quién mejor para preguntarlo que un galardonado chef con un lanzallamas atado a su espalda?

Es por el peligro», sonríe Tom Kerridge, que se ha convertido en Bear Grylls para nuestra sesión de fotos. Hay algo muy primitivo en cocinar sobre un fuego al aire libre. Se considera un acto machista porque estás prendiendo fuego a algo, lo que siempre es peligroso. Por eso los padres siempre encienden los fuegos artificiales y las hogueras».

Opinión de Tom

La opinión de Tom, nacida de años de presidir las llamas en su propio jardín, es que a los hombres británicos les encantan las barbacoas porque les dan la oportunidad de mostrar el superhéroe que llevan dentro.

Creo que es una cuestión de protección. Con una barbacoa te preocupa que los niños puedan golpearla, no tienes el elemento de seguridad que tienes en una cocina equipada. No hay una puerta de cristal en el horno, así que suelen ser los padres los que se encargan de mantener la seguridad de todos».

Aunque mamá se burle de esta idea -y los expertos en seguridad e higiene argumenten sin duda que el verdadero peligro proviene de estos cocineros de mal tiempo que sirven intoxicaciones alimentarias en sus salchichas carbonizadas pero crudas-, la barbacoa para hombres es un elemento tan característico del verano británico como las fresas y la nata.

Al primer indicio de sol, salen los pantalones cortos y el hombre británico se dirige a B&Q para abastecerse de carbón, pinzas metálicas de gran tamaño y una serie de accesorios para la barbacoa cada vez más vertiginosa, algunos de los cuales parecen equipos del SAS más que simples utensilios.

¿Cuándo un delantal no es un delantal? Cuando es un delantal Man Barbecue, por supuesto, y viene con bolsillos de camuflaje militar y parece más bien un chaleco de combate. ¿Cuándo un tenedor no es sólo un tenedor? Cuando tiene una luz incorporada, mejor para ver malvaviscos en la oscuridad.

Tom, que una vez se pasó seis semanas cocinando únicamente en una barbacoa (debido a una reforma de su casa, más que a una excursión por el desierto), es quizás el chef famoso más cualificado para darnos la información sobre cómo preparar la barbacoa perfecta. Como propietario del único pub con dos estrellas Michelin del país, el Hand & Flowers de Marlow (Buckinghamshire), podría decirse que es el más bloki de nuestros chefs famosos.

Hay que decir que algunos de sus consejos son muy duros. En primer lugar, sugiere evitar los expositores con temática de barbacoa del supermercado o la tienda de bricolaje y dirigirse a la sección de jardinería. Aconsejaría comprar un tenedor de jardín y una paleta para usar con la barbacoa», dice. Y no, ¡no puedes limpiar la suciedad de los que ya tienes!

Puedes comprar kits de barbacoa, pero acabas teniendo pinzas y utensilios para girar que utilizas una vez al año y luego se oxidan. Cuidado con las pinzas baratas y endebles con mangos de plástico». Lo mismo ocurre con los guantes de cocina. Nunca uso guantes para el horno, ni en casa ni en el trabajo. Utilizo un paño para el horno metido en el cinturón, que es más versátil y puede servir de manta para el fuego si accidentalmente se prende fuego a algo».

Tom admite que la barbacoa ha sido una pasión desde sus tiempos de estudiante. Aunque sus padres se separaron cuando él tenía 11 años, algunos de sus recuerdos más preciados tienen que ver con reuniones familiares al aire libre, con salchichas incineradas muy presentes.

Solíamos ir de excursión con otras familias al bosque de Dean. Los padres se reunían y cocinaban las salchichas que, sí, solían estar quemadas por fuera y crudas por dentro». A los 16 años, construyó su propia barbacoa.

El muro del fondo del jardín de mi madre se derrumbó cuando mi compañero se subió a él y dejó un montón de ladrillos. Un día decidimos construir con ellos una barbacoa. Incluso encontramos metal para las bandejas. Debimos de hacer un buen cemento, porque la barbacoa sigue ahí».

Pero la verdadera educación en materia de barbacoas llegó unos años después, cuando ya trabajaba en una cocina profesional. Él y su mujer Beth, escultora, habían comprado una vieja casa de campo que había que reformar. Durante seis semanas, mientras se hacían las obras, estuvieron sin cocina. No teníamos ni horno ni microondas», dice. Pero teníamos una barbacoa en el jardín, en la que cocinábamos todas las comidas».

Británicos por la barbacoa

¿Cómo explica el amor de los británicos por la barbacoa? Se concentran todos los sentidos», dice. El olor de la comida cocinándose, la visión del humo, el sonido del chisporroteo. A todo el mundo le gusta. Los chicos se reúnen con sus botellas de cerveza, dando vueltas a las salchichas, dando su opinión. Es muy social e inclusivo. Hacer una barbacoa es una ocasión».

Una ocasión para los tíos, obviamente, sin fascinadores ni chalecos demasiado ajustados, y en la que se puede ir en chanclas. La barbacoa es también una forma teatral de cocinar», señala Tom. Una cena, con una buena botella de vino y una bonita puesta en escena, es como ir a la ópera. Una barbacoa se parece más a una comedia; el entretenimiento es divertido, y puedes interrumpir al tipo que está al mando».

Luego está la comida, por supuesto. Las barbacoas son comida para hombres: Filetes de piedra, salchichas gordas, filetes de ternera, grandes chuletas de cerdo, y ni una sola verdura en espiral. Es el tipo de comida que les gusta cocinar a los hombres», dice Tom.

Grandes porciones, servidas en grandes mesas de caballete. El hecho de que la barbacoa desprenda un elemento ahumado es la principal ventaja, pero el calor más alto y directo también da un impulso al sabor con una caramelización añadida. No hay nada como morder una hamburguesa a la parrilla recién salida de la barbacoa. Son jugosas, suculentas, ahumadas y llenas de sabor».

Entonces, ¿cómo puede un hombre hacer la barbacoa perfecta? Tom señala que sí, que el tamaño importa. Cuanto más grande sea la barbacoa, mejor», dice. Es como tener un frigorífico grande: funcionan porque permiten que el aire circule alrededor de los alimentos y así se mantienen frescos durante más tiempo. Lo mismo ocurre con las barbacoas: las grandes también permiten diferentes zonas de temperatura, por lo que se pueden mover las cosas, cocinando más lento o más rápido en función de los alimentos. Con una barbacoa pequeña hay que retirar los alimentos en cuanto se cocinan».

Una vez que tengas tu barbacoa grande (las de gas son populares, reconoce Tom, pero no dan ese auténtico sabor ahumado), la siguiente cuestión es la mejor manera de encenderla. El carbón de calidad de restaurante, disponible en Internet, debería producir menos humo y durar más que el carbón barato, aconseja Tom.

Para encenderlo, utiliza encendedores y leña (nunca utilices papel, dice, ya que se quema, flota en el aire y puede llegar a la colada de los vecinos). Espera hasta una hora antes de cocinar; una buena barbacoa de carbón y madera brillará y zumbará.

¿Y la carne? De nuevo, no puedes simplemente lanzarte sobre algunos filetes y rezar. En realidad, Tom no sugeriría cortes de carne elegidos en absoluto. Evita los cortes de carne caros por si no te sale bien. Es mejor elegir côte de beouf [costilla de ternera]. Las chuletas de cerdo tienen un buen contenido de grasa y aceptan bien el adobo; cortes como la panza de cerdo son buenos porque se pueden cocinar lentamente; el cordero es sabroso y acepta bien los sabores picantes; elige el cuello medio, que no se puede cocinar demasiado».

Las carnes más populares para la barbacoa -el pollo y las salchichas- son en realidad las más problemáticas. Si se intenta asar un pollo entero en crudo, se corre el riesgo de que se produzca un desastre. Primero hay que cocinarlo en un adobo durante tres horas en el horno a 100ºC. A continuación, hay que enfriarlo y, al día siguiente, se puede cortar en porciones en frío, cubrirlo con más marinada y recalentarlo en la barbacoa».

Trozos de pollo

Incluso los trozos de pollo pueden ser problemáticos. La grasa del pollo tiende a prender el carbón y genera mucho humo y llamas, lo que provoca demasiado calor», explica. La solución es marinar y cocinar más lentamente, lejos del calor directo. El marinado es el secreto para conseguir una carne suculenta en la barbacoa.

Elige un aliño seco de pimentón ahumado o comino tostado con sal y pimienta, que también puedes mezclar con aceite de oliva para formar una pasta», dice Tom. La sal de un aliño seco extrae la humedad de la carne o el pescado, lo que hace que el sabor sea más intenso; el pescado queda muy bien en la barbacoa».

Los trozos grandes de carne pueden necesitar 24 horas de marinado, pero para un filete pequeño y fino de pescado pueden bastar 15 minutos.

No dudes en probar: las especias picantes son geniales. Es una gran oportunidad para experimentar; se trata de crear sabores grandes, fuertes e individuales. El cordero acepta muy bien las especias, como los sabores norteafricanos, el comino, el cilantro, las especias indias picantes y los sabores de chile crudo al estilo tailandés. Son deliciosos con una simple ensalada griega y hierbas secas».

Tom afirma que la naturaleza indulgente del festín de la barbacoa lo hace ideal para los cocineros menos expertos. Lo mejor es que no te centras sólo en un trozo de carne, sino que cocinas muchas cosas diferentes y las mezclas con ensaladas, así que si algo sale mal no importa». La clave para convertirse en un genio de la barbacoa es -lamentablemente, dado el clima británico- la práctica, dice Tom.

Y aunque la carne es el evento principal, no lo es todo. Las verduras son deliciosas en la barbacoa; asar apionabos enteros con su piel y cortarlos después es fantástico; envolver las patatas nuevas con mantequilla en papel de aluminio; los calabacines funcionan bien porque son robustos». La fruta también es buena, dice, «los plátanos enteros con piel y la piña entera a fuego lento, cuando las brasas se han enfriado. Puedes dejarlos ahí durante unos 20 minutos».

Sin embargo, advierte que no hay que convertirse en un aburrido de la barbacoa. Lo más importante es no estresarse. Es una forma informal de cocinar y la idea es que sea divertida. Así que deja que todos se unan y participen en la elaboración de las salchichas. Aumenta el sentido de la diversión y la teatralidad poniéndote una camisa hawaiana o un delantal cómico. Sirve cócteles rosas con paraguas en la parte superior. Y, por el amor de Dios, invita a los vecinos».

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