Este sencillo truco puede ayudarte a asar el maíz perfecto

Los vídeos de Internet y las recetas de los libros de cocina hacen que asar maíz parezca tan fácil como la aritmética básica. Mazorca en el fuego + mazorca fuera del fuego = clásico bocado de verano. Pero la mazorca de maíz que tenía en la mano bien podría haber sido un problema de cálculo.

¿Por qué? Porque después de estudiar esos vídeos y recetas, estaba más confundida que nunca. Cada método es diferente, pero todos prometen el mismo resultado: la perfección.

Para determinar de una vez por todas cuál es la mejor manera de cocinar el maíz, me reté a mí misma a cortar la espesura de información y llegar a lo básico. Ahí es donde las cosas se complican de verdad, y donde entra el cálculo.

Durante todo un mes, probé más de 30 mazorcas de maíz de todas las formas imaginables: con cáscara. Sin hojas. Envueltas en papel de aluminio. Colocadas directamente en las brasas. En el lado frío de un fuego indirecto. Y así sucesivamente.

Aprendí varias lecciones por el camino, muchas de ellas aplicables únicamente al método que se estaba probando. Sin embargo, dos de las lecciones podrían aplicarse a todos.

Primero

Sumergir el maíz en agua antes de ponerlo al fuego nunca es una mala idea. Los granos de las mazorcas sumergidas en agua salían siempre más carnosos y jugosos que los que iban directamente al fuego.

Dos: La perfección puede estar en el paladar del que mira. Cada método acentúa diferentes aspectos del sabor y la textura. Así que dependiendo del tipo de amante del maíz que se considere -un fanático del humo, un aficionado al carbón o un adorador de los granos- hay un método para usted.

Inicialmente, probé cada método de cinco maneras: remojar el maíz, no remojarlo, aromatizarlo con mantequilla, aromatizarlo con aceite de oliva y no aromatizarlo en absoluto. Los aromatizantes, francamente, sólo parecían complicar las cosas. Tanto si se carboniza como si se ahuma o se cuece al vapor, cada mazorca adquiría demasiado sabor de la grasa para resaltar realmente el sabor y la textura del maíz.

Cada bocado de la gloriosa verdura de temporada se convirtió en una reflexión sobre las pequeñas diferencias. Ésta era jugosa pero un poco almidonada, aquélla se beneficiaba de un caramelo pero estaba un poco seca. ¿Cuál era la mazorca perfecta?

Descubrí que una mazorca empapada de maíz a la parrilla, envuelta en papel de aluminio, sabía prácticamente a riego. Sus granos chorreaban. El inconveniente era que el sabor de la parrilla era más un susurro que un grito. Aun así, era detectable. Otra desventaja era que, después de unos cuantos bocados, el maíz tenía un ligero sabor a almidón, no tan dulce como algunas de las otras versiones. Probablemente se deba a la falta de caramelización, que se produce cuando el maíz se chamusca con el fuego. Sin embargo, lo que más o menos equivalía a una forma de cocción al vapor producía un fabuloso sabor a maíz directo que un poco de mantequilla o aceite de oliva untado -después- no hacía más que realzar. A los amantes de los granos les encantará esta versión, ya que los granos están prácticamente a punto de estallar, lo que proporciona un profundo placer a las hileras de maíz.

Asar el maíz desnudo sobre el fuego -sin cáscara, sin papel de aluminio- parece sencillo en los vídeos. Pero me di cuenta de que tenía que mirar con cuidado, porque los granos pueden ennegrecerse rápidamente y de forma desigual. Una vez que se le coge el truco a girarlo cada dos minutos aproximadamente, el maíz se broncea profundamente y de forma algo más uniforme. (Una cierta desviación, como diría un matemático, es algo que se agradece.) Como era de esperar, el maíz que se puso en seco salió seco, mientras que la mazorca empapada estaba más húmeda. Su carbonización añadió profundidad a ese pilar del picnic, la ensalada de maíz y frijoles, cuya ligereza acentuada por la lima se vio sutilmente compensada por los granos profundamente caramelizados e incluso ennegrecidos. Con su maravilloso sabor a parrilla, este maíz es para los amantes del carbón.

Ahumar el maíz crea el misterioso sabor que sólo el humo puede dar, pero es importante asarlo un poco antes. De lo contrario, el maíz podría ahumarse demasiado antes de que los granos se cocinen hasta alcanzar la ternura deseada. Una vez más, el maíz remojado superó al maíz sin remojar, manteniendo más humedad y sabor. El evocador sabor ahumado es maravilloso por sí solo, pero funciona aún mejor en acompañamientos familiares para añadir una cualidad enigmática. Lo que hizo, entre otras cosas, con la tan denostada crema de maíz. Para que quede claro, estoy hablando de la crema de maíz casera. Existe y es fabulosa. Y trasciende todos los vestigios de la asquerosidad de la infancia cuando se le azota con el sabor de los granos ahumados con madera y bronceados. Esto es un dulce de maíz para los fanáticos del humo.

Cocinar en la cáscara resultó ser mi técnica favorita. Se puede hacer con cualquiera de los métodos que he descrito, pero es especialmente adecuado para cocinar directamente en las brasas. Algunas recetas te dirán que uses hilo para asegurar la cáscara después de quitar las sedas. No lo haga. ¿Qué le pasa al cordel en el fuego? Se quema. ¿Y luego qué? Las hojas se deshacen y el maíz se quema. Utilice papel de aluminio en su lugar para atar la cáscara en la parte superior puntiaguda de la mazorca. Asegúrese de utilizar pinzas de mango largo para mover el maíz con frecuencia. Incluso entonces, el maíz será un mosaico de carbón, bronce y rubio sin tocar. Sin embargo, las diferencias de textura resultantes se traducen en un sabor espectacular.

La cocción en la cáscara se combina con el ahumado, la cocción a la parrilla y la cocción al vapor, y crea el aroma más embriagador y un sabor que parece recordar el campo donde se recogió el maíz. Independientemente de su perfil de sabor, la cocción en la cáscara, aunque es el método más difícil, es el más gratificante, y el maíz resultante se come mejor en la mazorca con lo que quiera ponerle, incluso sin nada.

Revelación

Había un toque de locura en todo este asunto, una fiebre que se desató una noche con esa revelación sobre la locura de la perfección. Se trata de lo que a uno le gusta, y a veces me gusta el sabor a carbón de la parrilla directa, a veces la explosión jugosa del maíz envuelto en papel de aluminio, a veces el aroma a fuego de campo del maíz ahumado. Sólo depende de mi estado de ánimo y de cómo vaya a comerlo.

La clave es cocinar cada uno de ellos adecuadamente. Debo señalar que todos los métodos produjeron un maíz que estaba muy bien con mantequilla y sal, pero sólo después de salir de la parrilla. Una conclusión bastante sencilla, ¿verdad? De alguna manera, necesitamos complicar las cosas antes de conocer lo profunda que puede ser la simplicidad.

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