La parrilla vuelve a un combustible antiguo: la madera

Cuando el restaurador de Miami Michael Schwartz abrió su restaurante de inspiración sudamericana, Amara at Paraiso, en enero, hizo de una parrilla de Jade de leña el punto central de la cocina.

Cuando Curtis Stone, el carnicero australiano reconvertido en chef y presentador de televisión, abrió Gwen en Los Ángeles, instaló no una, sino dos parrillas de leña -un fogón argentino y un braseiro de estilo uruguayo- junto a un horno Josper de carbón.

Y cuando Missy Robbins concibió su restaurante de Brooklyn, Lilia, situó el hogar -con una parrilla de leña Grillworks- en el camino hacia el comedor. «La gente se reúne en torno a ella como lo haría ante una chimenea en la casa de alguien», dice.

El método de cocción más antiguo del mundo se ha convertido en una de sus nuevas búsquedas culinarias.

Aunque no hay nada nuevo en las parrillas de leña en los restaurantes (Wolfgang Puck y Alice Waters las han utilizado durante décadas), lo que sí es nuevo es el celo de los chefs que las utilizan, la variedad de equipos disponibles en la actualidad y el creciente número de cocineros domésticos estadounidenses que abandonan el gas y el carbón para dominar el antiguo arte de asar a la parrilla con fuego de leña en sus patios.

Uno de estos conversos es Marco Birch, financiero de Manhattan durante el día y ardiente parrillero de leña los fines de semana. «Descubrimos la parrilla durante un viaje en bicicleta a Argentina», recuerda. «Las chispas y las llamas nos llamaron la atención; el sabor terroso y ahumado único de la carne cerró el trato».

Así que el Sr. Birch compró una parrilla NorthFork Ironworks de 48 pulgadas (una parrilla de leña de estilo argentino) a Brendan McCarthy, constructor de parrillas y guía de pesca con mosca en Greenport, Nueva York.

El Sr. McCarthy había experimentado su propia epifanía del fuego de leña durante una salida con el maestro de la parrilla Francis Mallmann, que tiene restaurantes en Sudamérica, Francia y Miami. «El propano no tiene sabor, y el carbón no es mucho mejor», dijo McCarthy. «El aroma y el sabor de la madera están en una liga propia».

Ese sabor procede del calor alto y seco del fuego de leña (1.000 grados o más), que carameliza las proteínas de las carnes y los azúcares vegetales de las frutas y verduras. Pero los alimentos asados a la leña adquieren aún más su sabor característico y su ventaja gracias al fragante humo.

«El humo de la madera contiene más de mil compuestos que producen sabor», afirma Nathan Myhrvold, antiguo ejecutivo de Microsoft que se ha convertido en un evangelista de la cocina modernista. Esa lista de sustancias químicas incluye el creosol (asociado al sabor ahumado de la turba del whisky escocés), el siringol (responsable de los sabores a clavo) y la vainillina (fuente de un dulzor parecido al de la vainilla en el humo).

Según el Dr. Myhrvold, cuando la madera se convierte en carbón vegetal, el 99% de estos compuestos se han perdido. Por eso el fuego de la madera proporciona mucho más sabor que el carbón vegetal. «Casi todas las maderas duras son buenas para asar, pero hay que evitar las de hoja perenne, como la picea y el pino, que desprenden un humo negro con sabor a trementina«, dice.

Asar a la leña es muy diferente de la barbacoa tradicional, aunque ambas comienzan con troncos ardiendo. En una barbacoa, los alimentos se ahuman a fuego lento, lejos del fuego, durante intervalos que se miden en medias jornadas. La parrilla es un proceso rápido en el que los alimentos chisporrotean directamente sobre el fuego.

«Asar a la parrilla proporciona sabores Maillard fuertes y nítidos que no se pueden conseguir en un ahumador», dice el experto en barbacoas de Texas Aaron Franklin, refiriéndose a la reacción de Maillard, que produce complejos sabores sabrosos a medida que los alimentos se doran. (El Sr. Franklin y su socio Tyson Cole instalaron una parrilla de leña Grillworks de última generación de 72 pulgadas, y dos asadores tradicionales J & R Oyler, en su restaurante Loro de Austin, que abrió en abril).

Tradicionalmente, la gente asaba con la madera que crecía en su zona. En la mayor parte de América del Norte, del Sur y de Europa, eso significa roble, una madera limpia y caliente con un humo lo suficientemente robusto como para soportar la carne roja, pero lo suficientemente suave como para no dominar las aves o el marisco.

Los sureños queman nogal americano; los californianos, madera de almendro; los del noroeste del Pacífico, cerezo y aliso. El mezquite -la madera preferida en Hawai, el suroeste de EE.UU. y el norte de México- emite un humo de fuerte sabor y chispas pirotécnicas que, dependiendo de su nivel de piromanía, le parecerá emocionante o desconcertante.

Asa con una sola madera, sugirió el Sr. Franklin: «Cuando mezclas maderas, no puedes precisar realmente el sabor».

Las propiedades de cocción y el sabor a humo varían sutilmente de una madera a otra, pero menos de lo que se piensa. Para Ben Eisendrath, director ejecutivo de Grillworks, la especie importa menos que el hecho de utilizar troncos partidos, curados y del tamaño adecuado: curados porque la madera seca arde con más eficacia que la verde, partidos porque la madera se enciende con más facilidad, y del tamaño adecuado para la parrilla, es decir, más pequeños que los que se suelen quemar en la chimenea.

El Sr. Eisendrath recomienda troncos de 10 a 12 pulgadas de largo y de dos a tres pulgadas de ancho. También recomienda mezclar carbón vegetal con madera en una proporción de entre el 30% y el 70% para producir un fuego más caliente y uniforme.

A la hora de encender el fuego, canaliza el Scout que llevas dentro. Apila la leña al estilo de una cabaña con mucho espacio de aire entre los troncos. Enciende el papel de periódico trenzado y la leña en el centro. Otro método popular es encender carbón natural en un iniciador de chimenea, y luego colocar la madera (primero los trozos más pequeños y luego los más grandes) sobre las brasas.

Hablando de encendidos de chimeneas, hay una forma asombrosamente sencilla de asar a la leña que requiere poco más que una parrilla común. No llene la chimenea con carbón, sino con trozos de madera dura (roble, nogal americano, manzana, cereza y similares, del tipo que se vende en las ferreterías para ahumar). Encienda la chimenea como lo haría con el carbón: en 20 minutos, estará asando sobre brasas de madera.

Los trozos de madera se queman más rápido que el carbón, así que tendrás que reponerlos a menudo. Si enciendes una segunda chimenea, tendrás más carbón caliente a mano. (Cuando ase a la leña en una parrilla de hervidor, nunca cierre la tapa, o su comida se volverá insoportablemente ahumada).

El principal reto de asar a la leña es el control del calor. Para aumentar o disminuir el calor en una parrilla de estilo argentino, como la Grillworks o la NorthFork, basta con subir o bajar la rejilla de la parrilla con el volante.

Cuando ase a la leña en una parrilla de rejilla fija, como una parrilla de caldera, construya un fuego escalonado con brasas apiladas más gruesas a un lado o en la parte posterior de la caja de fuego y repartidas más escasamente en el centro, con una zona de seguridad sin brasas lejos de las brasas. Controle el calor acercando o alejando los alimentos del fuego. En una parrilla de rejilla fija con braseiro (una cesta metálica abierta para quemar los troncos hasta convertirlos en brasas), basta con colocar más o menos brasas debajo de los alimentos.

Otra forma de aumentar el calor es oxigenar el fuego. El Sr. Stone utiliza una ingeniosa herramienta llamada Blow Poke, un largo tubo metálico por el que se sopla para dirigir el aire a una parte específica del fuego. (También viene con una garra en el extremo para rastrillar las brasas.) Parecerá que estás tocando la trompeta a alguna deidad del fuego. También puedes ventilar el fuego con un ventilador o un secador de pelo.

Recuerda esta sencilla fórmula: más aire, fuego más caliente; menos aire, fuego más frío.

Las parrillas de leña son increíblemente versátiles. Puede asar sobre troncos ardientes, como si asara malvaviscos en una hoguera. O asar sobre brasas incandescentes, como lo haría sobre carbón.

Utilice el fuego de las brasas para las pechugas de pollo, los filetes de pescado y los bistecs finos, alimentos que se benefician del calor alto y de un sabor ahumado pronunciado. El método de las brasas ofrece una fuente de calor más estable y predecible, muy adecuada para asar pan, pizza, filetes y chuletas gruesas y verduras muy húmedas.

La mayoría de los chefs utilizan ambas técnicas. El Sr. Franklin asa lentamente la bavette en una rejilla por encima del fuego y luego la asa sobre las brasas. El Sr. Schwartz asa la mayor parte de la parrilla sobre las brasas, añadiendo periódicamente troncos nuevos al fuego para mantener un flujo constante de humo sabroso. La Sra. Robbins asa las patatas delante del fuego para dar un giro conmovedor a las patatas asadas, y a menudo asa al estilo cavernícola, directamente sobre las brasas.

«Una parrilla de leña es un equipo muy sencillo», dice. «Pero incluso después de dos años, seguimos encontrando nuevas formas de utilizarla».

Sea cual sea el combustible que utilice o el método para controlar el calor, prepárese para tomarse su tiempo.

«Esto no es como cocinar en una parrilla convencional», dijo el Sr. Birch. «Es un proceso fascinante y un ritual comunitario que lleva la mayor parte del día».

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *