Parrilla mixta, al estilo americano

«Hay que guardar sitio para la parrilla mixta», dice un personaje en la novela de 2001 de Jonathan Franzen, «Las correcciones», de forma un poco siniestra. La comida se erigía entonces como una especie de metáfora del hastío americano, una tabla de carnes asadas al fuego que gemía y que era deliciosa hasta que dejaba de serlo. «Carnes doradas en una parrilla de cromo y carbones infernales», escribe el Sr. Franzen. «El eterno asado, el asado de los condenados».

Podemos hacerlo mejor. Es hora de recuperar la parrilla mixta.

Los brasileños tienen el churrasco, una parrilla mixta de pollo y ternera, con muchos corazones y otras partes pequeñas. Los argentinos tienen el asado, carne de vaca besada al fuego y riñones e hígado y salchichas, atados con salsa chimichurri. Los italianos asan el pollo marinado con fuerza en aceite de oliva y ajo, limón y romero, lo juntan con la carne de cerdo y de vaca y lo comen a la sombra. Los británicos asan cordero, tomates, champiñones y el cerdo en salmuera conocido como gammon.

¿Y los estadounidenses? «La parrilla mixta es la forma en que asamos aquí», dice la chef Andrea Reusing, de Lantern, en Chapel Hill (Carolina del Norte), «sólo que no lo llamamos así».

Lo llamamos barbacoa; a veces, erróneamente, barbacoa: perritos calientes y salchichas, pollo con salsa y costillas, maíz, ensaladas. A veces trabajamos la parrilla mixta como un asunto de reparto, con algunos trayendo carnes, otros guisos o ensaladas de patatas, ensaladas de frutas, pan de maíz envuelto libremente en papel de aluminio. O lo planeamos nosotros mismos, plato a plato, y bailamos al calor de las llamas.

A menudo, las parrilladas mixtas no funcionan como queremos. (Aquí está el primo Billy de repente en la parrilla, con el sudor de la cerveza ligera corriendo por su espalda, convirtiendo nuestra carne de color rojo rubí en virutas ennegrecidas). Lo que sigue son algunos consejos sencillos para cocinar la comida.

Constituyen un argumento para cocinarlos bien.

«Empieza por las salchichas», dice Adam Perry Lang, un chef de formación clásica que dejó de lado sus beurre blancs y su perfecta brunoise para abrir Daisy May’s BBQ en el West Side de Manhattan en 2003 y que desde entonces se ha convertido en uno de los más fervientes defensores de la cocina a fuego vivo del país. «Estamos hablando de estos eventos en los que la parrilla es un asunto de todo el día. Y las salchichas son el primer plato perfecto, un poderoso guiño a lo que está por venir».

La Sra. Reusing coincidió. Con las salchichas, añadió, «se minimiza la posibilidad de que alguien se haga cargo del proceso y estropee el plato». (Muy bien, Billy. Saluda a tu madre de mi parte).

En segundo lugar, el Sr. Lang dijo que hay que diluir la salsa barbacoa antes de aplicarla al pollo, el cerdo o la ternera a la parrilla. «La salsa barbacoa no es realmente una salsa sino un condimento», dijo. «Es muy dulce, de acuerdo con los gustos americanos«.

Ese alto contenido de azúcar se convierte rápidamente en carbón en la parrilla, explicó: «Es mejor diluirlo con agua y dejar que se reduzca sobre la carne, una y otra vez, para no acabar con una capa de caramelización pesada sino con cinco más ligeras y concentradas».

Igualmente importante es no preocuparse por cocinar todo a la vez. No es necesario que toda la comida esté caliente, sea lo que sea que estés cocinando.

«Es imposible», dice Bobby Flay, el famoso restaurador y chef cuyo primer éxito televisivo fue el programa «Grillin’ & Chillin'». «Nunca sucede. No me importa quién seas. ¿Crees que puedes servir comida caliente a 25 personas a la vez?». Hizo una pausa y luego habló en cursiva: «Nunca va a suceder».

Como señaló retóricamente la Sra. Reusing: «¿Alguna vez hay algo caliente en la churrería brasileña? No. Las cosas se asientan, y seguirán estando buenas en un par de horas».

El consejo del Sr. Flay, en consonancia con la práctica de sus compañeros de profesión, no fue una sorpresa: Cocinar primero las salchichas. «Luego ponga el pollo porque es lo que más tiempo va a tardar en estar bien», dijo. «Escalda un poco de maíz. Cocina hamburguesas o filetes. Y tómate tu tiempo».

Y no te olvides de las verduras, añadió. Tienen un papel importante y silencioso en la parrilla mixta americana». La Sra. Reusing coincidió. «En cierto modo son un condimento», dijo. «Vas a querer usarlas para ayudar a minimizar la resaca de la carne».

El Sr. Lang es más conocido por cocinar carne. «Pero las verduras a la parrilla, especialmente las lechugas, introducen un grado de amargura que es enormemente importante», dijo. «Las lechugas amargas funcionan bien en la parrilla y realzan los sabores de lo que, de otro modo, podría ser simplemente un gran montón de carne». Cocínelas pronto, dijo, y sírvalas a temperatura ambiente.

Ingrediente clásico

El Sr. Flay habló del maíz, al que calificó como «un ingrediente clásico en la parrilla mixta americana«. Su método para asarlo es muy sencillo, y contraviene la técnica popular. Dice que pela las mazorcas desnudas, las blanquea en agua caliente durante tres minutos y las asa directamente en la parrilla. «A veces pongo leche en el agua», dice. «No tengo ni idea de por qué. Pero llevo 25 años haciéndolo y es infalible».

Salchichas, pollo a la parrilla, costillas, lechuga romana quemada, maíz ennegrecido: Eso es el verano en Estados Unidos, ahumado y fino.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *