Rosie’s BBQ es un ahumador de carne.

En un estacionamiento cercado en Industry Street, donde los excelentes camiones de comida de Vancouver pasan para alimentar a las masas, Carl Gregg se detiene en el remolque que alberga el ahumador de carne, el olor embriagador de madera quemada emana de un gran tronco negro.

En enero, una explosión ártica protegió la estación de esquí de la ciudad, pero cuando Greg abrió el capó, el calor abrasador lo golpeó como una pared. El humo se disipa rápidamente para revelar lo que se esconde en el interior.

«Estamos trabajando en algunas cosas», dice Greg simplemente.

Definitivamente, por «algunas cosas» me refiero a un ejército de alitas de pollo (hechas para Slim’s BBQ en Main Street). Un poco de comida campestre de chiles poblanos y cebollas moradas (que pronto se transformará en una salsa picante atrevida pero accesible); Y algunos sujetadores de prueba (porque quieres llenar a ese chico malo después de que el fumador se haya ido).

Greg es el silencioso cerebro detrás de Rosie’s BBQ & Smokehouse, una cocina de barbacoa móvil al estilo de Texas que es en parte camión de comida, en parte mayorista y en parte proveedor de catering. Lo que importa es la cuidadosa atención que Greg presta a la carne, ya sea pechuga que se derrite en la boca (llamada pechuga de las 4 a.m. cuando Greg se despierta) o carne de cerdo desmenuzada y alitas de pollo ahumadas.

Ahumar carne es una habilidad que adquirió durante la pandemia cuando él y su esposa construyeron una barra improvisada en su patio trasero para disfrutar de sus burbujas de forma segura y cómoda. Sin embargo, pronto el pasatiempo del distanciamiento social se convirtió en una auténtica obsesión.

«Es su trabajo», dijo Greg sobre su amor por fumar. “No me gusta tomar atajos. No quiero tirar del pezón a 182 grados; quiero que esté a 205 y quiero poder tocarlo y decir: ‘Sí, es bastante blando’. Sería un bonito sostén.

Comenzó a investigar los métodos de barbacoa de Texas y, una vez que tuvo confianza para hacerlo, hizo viajes a Austin; Ama tanto la ciudad y su cultura gastronómica que compró una casa allí y ahora viaja siempre que puede para comer, aprender y explorar. comunicar.

«Puedes hacer cola en Snow’s (BBQ en Austin) y tendrás a las tres personas detrás de ti, y a las tres delante de ti», dice. «Empiezas a hablar. ‘Oh, ¿de dónde eres?’ «Cada vez que he estado en una parrillada, he conocido a personas con las que todavía hablo. Así que eso fue una gran parte para mí. Soy un tipo de la vieja escuela con grandes valores familiares».

También es una persona un poco obsesiva como lo demuestra su casa en Austin; El gran fumador (llamado Hank); Y ahora se le está construyendo el mayor fumador. O cuando fue a Hatch, Nuevo México, a buscar chiles.

“Encontré una pequeña granja realmente bonita y hablé con el hijo del propietario”, recuerda. “Su madre estaba asando y pelando pimientos, así que obtuvimos muy buena información. Y luego ‘¿Puedo enviarte un correo electrónico y enviarme algunas fotos de la granja?’ Y él dijo: ‘¿Tienes 10 minutos?’ Nos llevó 10 minutos fuera de la ciudad hasta su granja y nos mostró los alrededores.

Greg compró 180 libras de pimientos. Los llevó de regreso a su casa en Texas. Algunos fueron asados, otros ahumados y todos fueron limpiados, congelados y almacenados hasta que regresó a Vancouver, donde el camión fue llenado con seis hieleras llenas de pimienta.

Greg Savio, un elemento básico de la escena gastronómica de Vancouver desde hace mucho tiempo, ha consultado y trabajado para muchos de los favoritos de la ciudad, incluidos Volpe y La Tanna. En el año Era copropietario de Two Chefs and A Table, un antiguo restaurante favorito de Railtown y ahora famoso que fue noticia en 2013 cuando uno de los otros socios logró esconder una cámara en el baño, que se duplicó cuando el personal cambió. Habitación. Greg consiguió la cámara y tuvo que tomar la desgarradora decisión de denunciarlo, destruyendo efectivamente toda su carrera.

«Lo necesitaba», se encogió de hombros. «Mis amigos trabajaban allí; mis amigos eran extraños. No se podía ser honesto».

Esa visión de la verdad parece una verdad inquebrantable y desarmadora. Greg es el epítome andante de «los descansos son»: a veces estás arriba, a veces estás abajo, pero a pesar de todo, lo único en lo que necesitas descansar es en quién eres como persona. No podemos controlar lo que nos sucede, pero podemos estar seguros de que el infierno controlará nuestra respuesta.

Con valores basados ​​en unir a las personas, tratarlas de manera justa y servirles comida preparada con amor y pasión, Greg es un héroe anónimo de nuestra escena culinaria. En medio de la emoción de que Michelin finalmente haya declarado a Vancouver «digna» del tiempo de los jueces, puede ser fácil olvidar el verdadero propósito de comer en esta ciudad. Encontrar magia en algo tan simple como la leche materna que gotea en tu mano o la mirada en los ojos de tu pareja cuando das el primer bocado de arándano.

Por su parte, los objetivos de Gregg son tan modestos como sus facturas.

«Mi mundo perfecto: vuelves a verme dentro de dos años y lo único que voy a hacer es sentarme aquí y ahumar carne», dice. «Sería un hombre muy feliz si me sentara bajo un gran árbol viejo y ahumara carne».

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