Pollo entero a la parrilla en mariposa (spatchcock), paso a paso
Abrir un pollo en mariposa significa quitarle el espinazo y aplanarlo para que quede de un grosor parejo. En inglés la técnica se conoce como spatchcock. Con ese simple corte, un pollo entero que en la parrilla tardaría cerca de dos horas y se cocinaría de forma desigual pasa a estar listo en menos de una hora, con la piel expuesta al calor y la pechuga y los muslos terminando casi al mismo tiempo.
El problema clásico del pollo entero es que la pechuga, magra y expuesta, se seca antes de que los muslos, más gruesos y con más tejido conectivo, estén cocidos. Al aplanarlo, ambas partes quedan a la misma altura y puedes acomodar los muslos hacia la zona más caliente de la parrilla.
Lo que necesitas
Ingredientes (4 porciones)
- 1 pollo entero de 1,6 a 2 kg
- 15 a 18 g de sal fina, aproximadamente una cucharada rasa (si usas sal gruesa, algo más)
- 1 cucharadita de polvo de hornear (opcional, ayuda a que la piel quede crujiente)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 limón para servir
Equipo
- Tijeras de cocina resistentes o un cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar exclusiva para carnes crudas
- Rejilla y bandeja para orear el pollo en la nevera
- Parrilla con tapa, de carbón o de gas
- Termómetro de lectura instantánea
Paso 1: retirar el espinazo
Pon el pollo con la pechuga hacia abajo y el cuello hacia ti. Verás la columna recorriendo el centro. Con las tijeras, corta a lo largo de uno de los lados del espinazo, desde la cola hasta el cuello, pegado al hueso. Luego corta por el otro lado y retíralo.
No lo tires: el espinazo sirve para preparar un caldo. Guárdalo en una bolsa en el congelador hasta juntar varios.
Si las tijeras no pueden con algún hueso, apoya el pollo de lado y haz presión con el talón del cuchillo, con cuidado de mantener la otra mano lejos de la hoja.
Paso 2: aplanar
Da vuelta al pollo para que la piel quede arriba. Abre las dos mitades como un libro, pon la palma de la mano sobre el centro de la pechuga y presiona con firmeza hasta que escuches un crujido: es el hueso de la quilla cediendo. El pollo quedará plano.
Mete las puntas de las alas detrás de la pechuga para que no se quemen. Si quieres que los muslos queden más recogidos, puedes hacer un pequeño corte en la piel entre el muslo y la pechuga e insertar ahí el extremo de cada pierna.
Lávate las manos con agua y jabón, y limpia la tabla y las tijeras antes de tocar otra cosa. No es necesario lavar el pollo: el agua salpica bacterias por el fregadero y la cocina, y la cocción ya se encarga de eliminarlas.
Paso 3: salar con anticipación
La sal aplicada con tiempo penetra en la carne, la sazona por dentro y la ayuda a retener jugos. Mezcla la sal con el polvo de hornear, si lo usas, y espolvorea por ambos lados. Levanta un poco la piel de la pechuga y los muslos con los dedos y pon algo de sal también debajo.
Coloca el pollo sobre una rejilla con una bandeja debajo y déjalo en la nevera, sin tapar, entre 4 y 24 horas. La piel se seca y después se dora mucho mejor. Si no tienes tiempo, sala aunque sea 40 minutos antes; algo de diferencia hace.
Paso 4: preparar la parrilla
Monta dos zonas: brasas en un lado y nada debajo del otro. En una parrilla de gas, enciende los quemadores de un lado a fuego medio-alto y deja los otros apagados. Busca una temperatura con la tapa cerrada de entre 180 y 200 °C en la zona indirecta.
Limpia y aceita la rejilla justo antes de poner el pollo.
Paso 5: condimentar
Saca el pollo de la nevera. Úntalo con el aceite y espolvorea la pimienta, el pimentón, el ajo y el orégano. No vuelvas a salar: ya lo hiciste.
Paso 6: cocción indirecta
Coloca el pollo en la zona indirecta con la piel hacia arriba y los muslos orientados hacia el fuego. Así la parte que necesita más calor lo recibe. Tapa la parrilla.
A los 25 minutos, gira el pollo 180 grados si notas que un lado se dora más que el otro. Sigue cocinando con la tapa cerrada.
El tiempo total suele estar entre 45 y 60 minutos para un pollo de 1,8 kg, pero depende del tamaño, la temperatura real de la parrilla y el clima. Empieza a medir a los 35 minutos.
Paso 7: comprobar el punto
Inserta el termómetro en la parte más gruesa de la pechuga, sin tocar el hueso. El USDA establece 74 °C como temperatura mínima segura para cualquier parte del pollo. Mide también el muslo, en la zona gruesa cerca de la articulación.
Una referencia útil: saca el pollo cuando la pechuga marque 74 °C. Los muslos, al estar más cerca del fuego, suelen llegar a 80 u 85 °C, una temperatura a la que su carne queda más tierna y sin rastros rosados junto al hueso.
Otras señales que acompañan, aunque no reemplazan al termómetro:
- Los jugos que salen al pinchar el muslo son transparentes, no rosados.
- La pierna se mueve con soltura en la articulación.
- La piel está dorada y tensa.
Paso 8: dorar la piel (opcional)
Si la piel no quedó tan crujiente como quieres, pasa el pollo con la piel hacia abajo a la zona directa durante 2 a 4 minutos, sin tapar y sin alejarte. La grasa que gotea puede levantar llamas; si eso pasa, vuelve el pollo a la zona indirecta hasta que se calmen.
Paso 9: reposar y trocear
Deja reposar 10 minutos sobre la tabla limpia. Para trocearlo:
- Corta entre la pechuga y el muslo, siguiendo la línea de la piel, para separar cada pierna.
- Divide cada pierna en contramuslo y muslo cortando por la articulación.
- Separa las alas.
- Corta la pechuga a lo largo por el centro y luego cada mitad en dos o tres trozos.
Sirve con gajos de limón.
Variantes de sabor
| Versión | Qué cambiar en el paso 5 |
|---|---|
| Limón y ajo | Ralladura de 1 limón, 3 dientes de ajo picados y tomillo fresco en el aceite |
| Achiote | 1 cucharada de achiote en pasta disuelta en el aceite con comino y jugo de naranja agria |
| Picante | Ají o chile en polvo al gusto, más una pizca de comino |
| Hierbas | Romero, tomillo y salvia picados con el aceite |
Si usas una marinada húmeda con jugos o yogur, marina siempre en la nevera y desecha el líquido sobrante que estuvo en contacto con el pollo crudo.
Problemas y soluciones
La piel quedó gomosa
Faltó secado o temperatura. Deja el pollo más tiempo sin tapar en la nevera y sube un poco la temperatura de la zona indirecta, o termina con el paso 8.
La pechuga se secó
Probablemente te pasaste de los 74 °C por un margen amplio. Mide antes y con más frecuencia, y orienta siempre la pechuga hacia el lado más frío.
Los muslos quedaron rosados junto al hueso
Puede pasar aunque estén seguros, sobre todo en pollos jóvenes: el color del hueso tiñe la carne cercana. Si el termómetro confirma la temperatura, es seguro. Si no llegaron, devuelve el pollo unos minutos más a la parrilla.
Si te sobra
Refrigera las sobras dentro de las dos horas posteriores a la cocción, en recipientes poco profundos. Se conservan unos 3 a 4 días en la nevera. Al recalentar, que llegue de nuevo a 74 °C. El pollo frío desmenuzado también funciona en ensaladas, sándwiches o arepas rellenas.
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